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4 Oct 2021
Puesto de verduras frescas y frutas en mercado

¿Qué deben tener en cuenta los establecimientos que venden comida sin envasar para informar sobre alérgenos?

Muchos locales de hostelería y comercios sirven alimentos sin envasar, por lo que están obligados por ley a informar de alérgenos y de una posible contaminación cruzada para evitar reacciones adversas, sobre todo, en niños.

Una de las dificultades que suelen encontrarse las familias de niños que padecen alguna alergia alimentaria es la identificación de los alérgenos en los etiquetados de los productos que consumen, o incluso, la ausencia de éstos, como es el caso de los que vienen sin envasar. Los bares, mercadillos, puestos callejeros de street food, food trucks, o las tiendas de ultramarinos a granel, están obligados a informar a los consumidores del contenido de alérgenos o de posibles contaminaciones cruzadas. Así, en España,los alimentos no envasados están regulados por normativa nacional.

De esta forma, la información sobre alérgenos debe facilitarse antes de realizar la compra o consumición. Y en el caso de ser entregada a domicilio, deberá ir acompañada del alimento. Esta información debe ser legible, identificable y con una tipografía que sobresalga, para que se vea de forma clara el contenido en alérgenos, incluso identificándolos con símbolos. Es por esto que además, los trabajadores de estos comercios y locales deberán asistir a cursos de formación y actualización sobre manipulación de alimentos y alérgenos, para evitar accidentes en la hostelería y comercio, y garantizar la seguridad de los niños con alergia.

Por otro lado, hay que tener en cuenta la contaminación cruzada, por lo que es importante que a la hora de presentar o dispensar los productos en tienda, o en el momento del cocinado y emplatado, se tomen las adecuadas medidas de prevención. La contaminación cruzada se puede producir en la hostelería o en la tienda, o en sitios como comedores escolares, hospitales, o caterings, al haber manipulado un alimento sin el alérgeno en cuestión con utensilios que sí han estado en contacto con él, por lo que, sobre todo en el caso de los niños con alergias alimentarias severas, puede ser peligroso.

En el caso de los productos envasados, también existe una normativa para su etiquetado con el objetivo de facilitar la identificación de los alérgenos. Los productos envasados  pueden contener trazas como frutos secos o mariscos, o incluso de algún aditivo o conservante como los sulfitos, que están presentes en muchos alimentos y bebidas, pero a los que un buen número de niños son alérgicos. En estos alimentos envasados, la información sobre los alérgenos deberá estar en la lista de ingredientes, debiendo destacarse mediante una composición tipográfica que la diferencie claramente del resto de la lista de ingredientes (ya sea con el tipo de letra, estilo o color de fondo). En ausencia de esta lista de ingredientes debe incluirse la mención “contiene”, seguida de la sustancia o producto considerado alérgeno, entre los que destacan la leche de vaca, los huevos, la soja, el trigo, los crustáceos, las frutas, los cacahuetes y los frutos secos, en especial, las nueces.

Reacciones en niños con alergia alimentaria

Los niños con alergias alimentarias pueden sufrir reacciones tanto por ingesta como por contacto con el alérgeno que van desde leves hasta graves, que pueden llegar a ser mortales. La reacción alérgica alimentaria puede provocar diversidad de síntomas como ronchas o habones­­­­, picor de piel, enrojecimiento y picor de manos y pies, hinchazón de las orejas, párpados u otras partes del cuerpo. Si la reacción se produce de forma generalizada afectando a varios órganos se tratará de una anafilaxia, a la que habrá que tratar de forma inmediata con adrenalina porque puede llegar a ser mortal.

Dado que la mayor parte de los episodios de anafilaxia por reacción a un alimento se producen cuando el niño come fuera de casa, es importante seguir unas adecuadas medidas de prevención y evitar el alimento. A continuación, se ofrecen una serie de consejos para evitar las tan temidas reacciones alérgicas fuera de casa:

-Acudir a sitios de confianza donde informen adecuadamente a la clientela sobre alérgenos y tomen las medidas oportunas.

-Tener especial cuidado si dulces o alimentos similares contienen decoraciones hechas a base de frutos secos, como crocanti. A veces, sobre todo cuando es bollería casera no envasada, el local en cuestión no considera la decoración como alérgeno y el niño podría sufrir una reacción alérgica, incluso si no come la decoración, por contaminación cruzada.

-En las barras de los bares de tapas, extremar la precaución y evitar pedir aquellas raciones que estén junto a otras que contengan el alérgeno: a veces, el personal, sin darse cuenta, puede servir todos los platos con los mismos utensilios.

-Asegurarse de que el comedor escolar cumple las medidas para evitar alérgenos, con menús especiales para los alumnos con alergias, e informar al personal encargado del comedor y la cocina o catering de la alergia que tiene el niño, así como las medidas de prevención.

-Informarnos antes de acudir a la tienda, restaurante, bar en cuestión: ver la carta online, reseñas, qué tipo de local es, qué sirven, si ha habido algún caso de contaminación cruzada, etc. Gracias a las redes, a aplicaciones de reserva hostelera y a las reseñas de los buscadores de internet, esto es muy fácil y se evitan sustos.

-Avisar con antelación por teléfono de que el niño es alérgico y señalar bien a qué. Así, el personal de sala y cocina estará debidamente informado para servir la comida sin peligro.

-Evitar los momentos en los que el establecimiento esté lleno de gente. Si el personal tiene mucho trabajo, puede equivocarse más fácilmente y olvidarse de la alergia.

-Repreguntar y repetir el problema las veces que haga falta, y no dar por hecho los ingredientes de nada. Observar muy bien el plato antes de comerlo, por si hubiera un despiste.

-Llevar la medicación de rescate siempre, por si hubiera un error y el niño tuviera una reacción alérgica grave.